Mokslininkas užsiima impulsinio elektrinio lauko (angl. Pulsed Electric Field, PEF) technologija, kai į skystus ar pusiau skystus maisto produktus (esančius tarp dviejų elektrodų) yra paleidžiami žaibiški (už sekundę milijoną kartų trumpesni) aukšto įtampos elektros impulsai. Kam to reikia? Pasak Ahmedo, tokia metodika – daug žadanti maisto pramonėje. Ir netgi jau dabar duodanti rezultatų.

 

„PEF padeda išgauti naudingus augalinius junginius, tokius kaip polifenoliai ir karotinoidai, kurie pasižymi sveikatą stiprinančiomis savybėmis, pavyzdžiui, antioksidantais ir priešuždegiminiu poveikiu.

 

Be to, PEF naudojamas maisto saugos srityje, kad būtų alternatyva tradiciniams pasterizavimo metodams. Ši technologija veiksmingai pašalina kenksmingas bakterijas iš skystų maisto produktų, pavyzdžiui, pieno ir sulčių.

 

Skirtingai nuo įprastinių terminio apdorojimo būdų, PEF išsiskiria tuo, kad gali būti nukreipta į mikroorganizmus ir juos sunaikinti itin žemoje temperatūroje. Tai labai svarbu siekiant išsaugoti svarbiausius vitaminus, nes jie (kitaip nei naudojant įprastą metodiką) nesunaikinami dėl aukštos temperatūros“, – paaiškina chemikas.

 

 

 

Pasak A. Tahos, PEF yra perspektyvi ekologiška technologija, nes maisto produktai apdorojami greitai, išmetama mažiau CO₂ ir sunaudojama mažiau energijos. Be to, pasaulio mokslininkai tiria, kaip PEF būtų galima panaudoti ne tik skystų ar pusiau skystų, bet ir kietų maisto produktų, pavyzdžiui, bulvių, apdorojimui:

 

„Tyrimų rezultatai rodo, kad, naudojant PEF prieš kepant bulves, galima lengviau jas nulupti ir sumažinti kepimui reikalingo aliejaus kiekį. Kai kurios bendrovės šiuo metu kuria naujus PEF prietaisus, skirtus įvairiems skystų ir kietų medžiagų panaudojimo būdams. Manome, kad ateityje PEF technologija bus naudojama dar dažniau.“

 

Ahmedo disertacijoje daugiausia dėmesio skiriama tyrimui, kaip PEF veikia baltymų struktūrą ir baltymų bei kitų molekulių sąveiką maisto sistemose. Baltymai atlieka itin svarbų vaidmenį ne tik mūsų mityboje, bet ir įvairiose pramonės srityse. Pavyzdžiui, baltymai yra maistinių emulsijų stabilizatoriai ir yra pagrindinė medžiaga procesui, kai vaistai ir maisto papildai būna dedami į kapsules.

 

Baltymų struktūros pakeitimai, atliekami taikant tokius metodus kaip PEF, gali pagerinti baltymų technines ir funkcines savybes, todėl jie gali būti veiksmingiau naudojami pramonėje.

 

 

 

„Tyrimo metu nagrinėjome, kaip PEF apdorojimas veikia baltymų (jaučio serumo albumino, BSA) ir krakmolo sąveiką. Panaudotas tam tikro stiprumo PEF palengvino baltymų ir krakmolo konjugaciją (susijungimą) bei pagerino BSA ir krakmolo mišinių gebėjimą stabilizuoti emulsijas maisto ir farmacijos srityse.

 

Kitoje tyrimo dalyje PEF naudotas pieno baltymo kazeino struktūrai pakeisti – tai padėjo pagerinti kazeino emulsinimą ir kietėjimą. PEF taip pat pakeitė BSA struktūrą ir pagerino jos jungimąsi su arbatos polifenoliu.

 

Bendrai kalbant, taikant PEF pagerėjo įvairios baltymų savybės, pavyzdžiui, tirpumas, emulsijos stabilumas ir struktūriniai pokyčiai. Šis padidėjęs efektyvumas ne tik prisideda prie geresnės maisto kokybės, bet ir gali padėti sutaupyti išteklių, todėl maisto perdirbimas tampa ekonomiškesnis ir tvaresnis“, – sako naujasis gamtos mokslų daktaras.